Tryffelmeny på Gula hönan

När vädret börja hänga läpp och sommarstolarna fäller benen till vila bjuder Gula hönan tryffelmeny. Det är mattider, en starkare vår, röda bär på sparrisen, och kållandet som fyller bröstet med toner och höstluft några hundra meter från havet.



Ännu blommar ett och annat, som baldersbrå på åkrarna och lite av varje i Hönans trädgård.



På menyn har Marc Enderborg och Saori Ichihara gotländska råvaror, hämtade bakom knuten eller från närliggande producenter, eller så är de plockade i skogarna. Brysselkålen är inte från Holland utan växer i grönsakslandet, som också haverrot och rödbetor, och skarpsillen har transporterats 200 meter från hamnen. Det är omgivningarna på din tallrik.



Det är haverrot det där, serverad så, som en av fyra aptitretare. De finns på Gotland, och "that's it", se Wikipedia, men kommer från Sydeuropa.



En aptitretare till, skarpsill, före förrätterna. Det är svårt att äta enbart som smakupplevelse, en liten tugga brysselkål osv, men det är någon som har knaperstekt kycklingskinn och lindat in den, nån har skurit tryffelskivorna lövtunna, inte för att de kan utan för att smaken blir bäst så, balans.



Men det räcker inte med fyra aptitretare, det kommer in specialbakat bröd i små kuber, och tryffelsmör. Världsvant försöker jag äta liksom lite i förbigående, som ett vinzippande proffs med slarvig kostym, men på riktigt tänker jag att det är så här jag ska förföra prinsessan av Monaco.



Efter de många aptitretarna, mumsbitarna, kommer två förrätter. Ovan visas vad menyn namnger som "Potatis. Märg", men jag vet inte hur man skall förklara. Det är knaprigt, det är mjukt, lent, det är mikrometerskruv och väldigt, väldigt gott - bara örtoljan är värd de omvägar som finns.



Efter ytterligare en förrätt, Jordärtskocka med svamp och riktiga ägg kommer varmrätten in, lamm, fina bitar som är tillagade på olika sätt.



Varje uppläggning är ett konstverk. Vi drack inte vin denna söndag utan äppelmust gjord på Gotlands äpplesort, Stenkyrka, och Slånbärsdricka. Rickard som serverade oss kan tipsa om allt. Han har viner som liksom är gjorda för maten, eller varför inte Gula hönans egna alkoholfria drycker.

Om du inte tycker att varmrätten, Karlsölamm, är särskilt tilltagen kom då ihåg att vi har ätit fyra aptitretare, bröd och tryffelsmör och två förrätter före varmrätten. Och snart är det dags för två desserter.



Den första är päron och koriander. Och här säger Saori, som är från Japan, hej på japanska. Det är riktigt gott, fryst koriander.



Pumpaglass och vresros. Det är Gotland, Japan och Rone på fatet.



När vi dricker lite kaffe uppanpå maten kommer Saori ut med godis. Rödbetskarameller och choklad som dekorerats med guld så att den såg som bark. En brasa brinner i kakelugnen.



Jag hälsade på Saori och Marc i köket. All mat dekoreras med årstidens färger, som Pachelbels Canon i D-dur. Gotlandstryffel, råvaror uppgrävda eller plockade i närheten, tillagade med noggrannhet, värme och kärlek från Japan och Rone.

Gula hönan!

/text och foto Bernt Enderborg